Ten przepis na zakwas z buraków to klasyka polskiej kuchni, która łączy w sobie prostotę wykonania z niezwykłymi właściwościami zdrowotnymi. Ten domowy zakwas jest pyszny, zdrowy, bez konserwantów, niepasteryzowany, bez cukru i bez octu – reprezentuje samo zdrowie. To idealny probiotyk do picia na co dzień, który wzmacnia odporność.
Jest niezbędnym składnikiem tradycyjnego barszczu wigilijnego, ale świetnie sprawdza się też jako samodzielny sok z buraka. Proces kwaszenia i fermentacja nadają mu charakterystyczny, lekko ziemisty smak. Ukiszone buraki z zakwasu można potem wykorzystać do konsumpcji, np. do sałatek.
| Czas przygotowania | 30 minut |
|---|---|
| Czas fermentacji | 10-14 dni (gotowy zakwas) |
| Porcje | około 1,5 litra |
| Trudność | Łatwa |
| Kuchnia | Polska |
| Kalorie | ~25 kcal na 100 ml |
Składniki
- 1 kg buraków (najlepiej ćwikłowych)
- 4-5 ząbków czosnku (obranych, lekko zgniecionych)
- 3 liście laurowe
- 5 ziaren ziela angielskiego
- 1 łyżeczka czarnego pieprzu (w ziarnach)
- 1,5 litra wody butelkowej niegazowanej (lub przegotowanej i ostudzonej)
- 1,5 łyżki soli kamiennej niejodowanej
- Opcjonalnie: kilka plasterków chrzanu lub sok z kiszonych ogórków jako starter
Harmonogram przygotowania
- Dzień 1 (Przygotowanie): Pokrój buraki i przygotuj zalewę. Rozpocznij proces kwaszenia.
- Dni 2-5 (Fermentacja w temperaturze pokojowej): Słoik stoi w kuchni. Codziennie sprawdzaj, czy nie pojawia się piana.
- Dni 6-14 (Fermentacja w chłodzie): Przenieś słoik zakwasu do lodówki, gdzie będzie czekał na gotowość.
- Po 10-14 dniach: Zakwas jest gotowy do przecedzenia. Idealny smak osiąga po 21 dniach.
Przygotowanie zakwasu
- Przygotowanie buraków: Buraki dokładnie umyj i obierz. Ważne jest, aby buraki możliwie cienko pokroić – użyj do tego mandoliny lub ostrego noża. Cienkie plastry lub słupki przyspieszą proces kwaszenia.
- Układanie w słoju: Przygotuj duży, czysty szklany lub ceramiczny słoik. Po kolei dodaj wszystkie składniki do słoja: pokrojone buraki, czosnek, liście laurowe, ziele angielskie i czarny pieprz. Dobrze jest również docisnąć czymś składniki zakwasu, aby szczelniej je ułożyć.
- Przygotowanie zalewy: W garnku wymieszaj wodę butelkową niegazowaną z solą kamienną niejodowaną. Może być ciepła/gorąca, przyspieszy to proces kwaszenia. Mieszaj, aż sól się całkowicie rozpuści.
- Zalewanie: Ostudzoną (lub letnią) zalewę wlej do słoika z burakami. Następnie wlej wodę pod samą nakrętkę, tak aby wszystkie warzywa były całkowicie zanurzone.
- Początek fermentacji: Słoik NIE zakręcaj szczelnie! Przez pierwsze dni słoik musi być otwarty (może być uchylone wieczko, lub gaza aby nic nie wpadło). Otóż zakwas powinien oddychać, czyli nie powinno się go zakręcać. Odstaw w spokojne, zacienione miejsce w temperaturze pokojowej.
- Obserwacja: Po 2-3 dniach powinny pojawić się bąbelki i lekka, szaro-zielona piana na powierzchni – to znak, że fermentacja przebiega prawidłowo. Czarne kropki to ziarna pieprzu. Jeśli pojawi się pleśń (biały, puszysty nalot), należy ją starannie usunąć.
- Chłodzenie: Po około 5 dniach intensywnej fermentacji, gdy aktywność bąbelków nieco spadnie, przechowuje się go w lodówce. Słoik zakwasu stoi w lodówce i tam kontynuuje powolny proces kwaszenia. Domowy zakwas z buraków gotowy jest po 10-14 dniach.
- Przecedzanie i butelkowanie: Gdy zakwas osiągnie pożądany, kwaśny smak, odcedzam warzywa i przyprawy a płyn przelewam do słoików lub butelek. Przelany już do butelek w lodówce, może stać nawet 2 miesiące. Zakwas po przecedzeniu może stać w lodówce nawet kilka miesięcy.
Porady szefa kuchni
- Krojenie buraków: Użyj mandoliny do uzyskania idealnie cienkich plasterków – to klucz do równomiernego ukiszenia.
- Zakwas na żur lub barszcz: Ten przepis jest uniwersalny. Możesz użyć go jako bazy do barszczu czerwonego lub żuru.
- Przyspieszacz fermentacji: Dodanie łyżki soku z kiszonych ogórków lub kawałka chrzanu na start wprowadzi pożyteczne bakterie i przyśpieszy proces.
- Kontrola jakości: Zakwas ma nie pleśnieć. Aby temu zapobiec, upewnij się, że wszystkie warzywa są całkowicie zanurzone w zalewie. Można je docisnąć czystym, wyparzonym kamieniem lub małym talerzykiem.
- Smak: Jeśli po 14 dniach smak jest za łagodny, pozostaw zakwas w lodówce na dłużej. Idealny smak osiąga po 21 dniach.
- Buraczki: Nie wyrzucaj ukiszonych buraków! Pokrój je w kostkę i dodaj do sałatek, past warzywnych lub zjedz jako dodatek do obiadu.
Podawanie
Gotowy zakwas z buraków podawaj schłodzony, jako zdrowy, probiotyczny shot (około 50-100 ml) przed posiłkiem. Świetnie sprawdza się też jako orzeźwiający napój rozcieńczony z wodą lub sokiem jabłkowym. Jest oczywiście niezbędnym składnikiem prawdziwego barszczu wigilijnego. Można go także wykorzystać do zakwaszania zup, sosów lub jako marynatę do mięs.
Kuchnia zero waste
- Wykorzystaj buraki: Ukiszone buraki z zakwasu wykorzystaj do sałatek, past kanapkowych (np. z białym serem) lub jako dodatek do placków z zakwasu.
- Zachowaj zalewę: Pozostałą po kiszonych ogórkach sok z kiszonych ogórków możesz dodać do nowej porcji zakwasu jako starter.
- Warzywa korzeniowe: Do zakwasu możesz dodać obierki z dobrze umytych, ekologicznych buraków, marchwi czy pietruszki, by wzbogacić smak.
- Butelki wielokrotnego użytku: Do przechowywania gotowego zakwasu używaj szklanych butelek po sokach lub winie.
Alergeny i zamienniki
- Bez glutenu: Przepis jest naturalnie bezglutenowy.
- Bez laktozy: Przepis jest naturalnie bezlaktozowy.
- Wersja wegańska: Przepis jest w 100% wegański.
- Zamiennik przypraw: Jeśli nie masz ziela angielskiego, możesz użyć dodatkowych ziaren pieprzu i listka laurowego.
- Zamiennik czosnku: Dla łagodniejszego smaku zmniejsz ilość czosnku lub zastąp go plasterkami chrzanu.
- Inne warzywa: Eksperymentuj z zakwasami warzywnymi – dodaj plasterki marchwi, selera lub jabłka.
Ważne uwagi
- Higiena: Wszystkie naczynia, słoiki i butelki muszą być idealnie czyste i wyparzone. To klucz do sukcesu i zapobiegania psuciu się zakwasu.
- Oddychanie: Pamiętaj, przez pierwsze dni słoik musi być otwarty (uchylony lub przykryty gazą). Zakwas musi oddychać, aby umożliwić ucieczkę gazów fermentacyjnych. Zakręcenie go grozi wybuchem.
- Pleśń vs. piana: Biała, puszysta pleśń musi być natychmiast usunięta wraz z wierzchnią warstwą płynu. Szaro-zielona, lekko śluzowata piana to naturalny produkt fermentacji i jest bezpieczna.
- Przechowywanie: Gotowy, przecedzony zakwas zawsze przechowuj w lodówce. Zakwas po przecedzeniu może stać w lodówce nawet kilka miesięcy.
Wartości odżywcze (na 100 ml)
| Kalorie | 25 kcal |
|---|---|
| Białko | 0,8 g |
| Węglowodany | 5,5 g |
| Tłuszcz | 0,1 g |
| Błonnik | 0,5 g |
Buraki mają właściwości prozdrowotne, a dzięki fermentacji zakwas z buraków jest bogatym źródłem naturalnych probiotyków, które wzmacniają odporność i wspierają pracę jelit. Picie zakwasu wzmocni twoją odporność.
Warianty dania
- Zakwas z chrzanem i jabłkiem: Do buraków dodaj kilka plasterków obranego chrzanu i jedno pokrojone w ćwiartki jabłko. Nadaje lekko ostry, owocowy posmak.
- Zakwas na zakwasie: Zamiast soku z ogórków, użyj 100 ml gotowego, domowego zakwasu z poprzedniej partii jako startera.
- Buraki kiszone w całości: Zamiast kroić, użyj małych buraczków w całości. Wydłuży to czas fermentacji, ale uzyskasz pyszne, całe buraczki do sałatek.
- Zakwas z dodatkiem ogórków kiszonych: Do słoja z burakami dodaj 2-3 małe ogórki kiszone. Powstanie mieszany, intensywny w smaku napój.
- Łagodny zakwas: Pomijasz czosnek i pieprz, dodajesz więcej marchwi i koperku. Idealny dla dzieci lub osób wrażliwych na ostre przyprawy.
- Zakwas szybki (na sok): Pokrojone buraki zalej gorącą zalewą, dodaj starter (sok z kiszonek). Zakwas może być gotowy do próbowania już po 3-4 dniach w temperaturze pokojowej.
Ten domowy, buraczany zakwas to prawdziwy skarb w kuchni – prosty w przygotowaniu, a oferujący bogactwo smaku i zdrowia. To przepis krok po kroku, który gwarantuje sukces nawet początkującym. Pamiętaj, że domowy zakwas z buraków musi być przygotowany z dbałością o szczegóły, a w zamian odwdzięczy się wyjątkowym smakiem i właściwościami wzmacniającymi organizm.
Brzmi świetnie! Zawsze chciałem spróbować zrobić zakwas z buraków w domu. Czy masz jakieś porady na start?
Świetny przepis, nie mogę się doczekać, żeby spróbować zrobić ten zakwas samodzielnie! Buraki to super składnik, a probiotyki są bardzo zdrowe.
Świetna receptura! Uwielbiam zakwas z buraków za jego oryginalny smak i zdrowotne właściwości. Ciekawe, jak będzie smakował w moich zupach.